Auch wenn es geschichtlich belegt ist, dass es bereits im 16. Jahrhundert in Norddeutschland in Schmalz gebackene Hefeballen gab, die spannendste Legende um die Entstehung der heutigen “Pfannkuchen”, “Krapfen” oder “Berliner” rankt sich um einen Zuckerbäcker der heutigen Hauptstadt, der im Jahr 1756 unter Friedrich dem Großen als Kanonier dienen wollte, aber für wehruntauglich befunden wurde. Als Feldbäcker durfte er im Regiment bleibe, und als Dank schuf er die ersten Berliner Pfannkuchen. Er gab den Hefeteigstücken die runde, kanonenkugelartige Form und buk sie mangels eines Backofens in heißem Fett in Pfannen über offenem Feuer.
Die Geschichte ihrer Entstehung ist uneindeutig, der Grund dafür, sie ausgerechnet an Silvester zu verspeisen, unklar und an ihrem Namen scheiden sich die Geister ‒ und trotzdem sind die Hefeballen auch Ende 2022 voll im Trend, vielleicht mehr denn je! Neben den traditionellen Variationen mit Puderzucker und Pflaumenmus oder Zuckerguss und Konfitüre erobern dieses Jahr auch neue Geschmacksrichtungen wie Bratapfel, gebrannte Mandel oder Winter Orange die Ladentheken der Bäckereien, nicht nur aber vor allem in Berlin. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt, schließlich lassen sie sich auch zu Hause ganz leicht nachbacken.
„Pfannkuchen, wie man sie hier bei uns und in weiten Teilen Ostdeutschlands nennt, sind das ganze Jahr über erhältlich, aber zu Silvester und Fasching steigt der Verkauf drastisch an“, erklärt Johannes Kamm, der Geschäftsführer der Bäcker-Innung Berlin. „Man munkelt, dass die in Fett ausgelassenen süßen Teilchen eine sehr gute Grundlage für das ein oder andere Glas Sekt bieten und deshalb gerade zum Jahreswechsel so beliebt sind.“
Jeder Innungsbetrieb hat seine ganz eigenen Spezialitäten und Kundenlieblinge im Sortiment. Britta Sarnes hat gemeinsam mit ihrer Frau und ihrer Schwägerin ihre Genussleidenschaft zum Beruf gemacht und 2019 „Sugarclan“ gegründet. „Wir haben uns gefragt, was denn Touristen denken sollen, wenn sie nach Berlin kommen, um die weltberühmten Berliner zu probieren, und feststellen müssen, dass es sie gar nicht mehr handgemacht gibt“, erinnert sich Britta Sarnes. „Wir betreiben hier Ehrenrettung für unsere Stadt“, witzelt die ursprünglich aus der Gastronomie kommende Gründerin.
„Sugarclan“ mache vieles anders und alles richtig: regionale Zutaten, wo immer es geht, keine Enzyme, Stabilisatoren, Geschmacksverstärker oder andere Zusatzstoffe, wenig Zucker, gute Bäckerhefe, lange Gärzeiten und gutes Öl. Trotz teils drastisch gestiegener Öl- und Rohstoffpreise bleiben die drei ihrer Philosophie treu und ihre Preise stabil. „Wir haben ein halbes Jahr getüftelt, bis uns die Pfannkuchen so gelungen sind, wie wir sie heute anbieten. Und wir arbeiten ständig an neuen Varianten, aktuell überlegen wir, welche herzhaften Versionen schmecken könnten.“ Ein weiterer Trend: Tortenklassiker als Pfannkuchen wie zum Beispiel Schwarzwälder Kirsch oder Frankfurter Kranz.
Ganz einfach nachzubacken
Sie selbst zu backen ist nicht schwer, man braucht nicht mal einen Backofen. Etwas tricky ist es, sie richtig durchzubacken und dabei nicht zu braun werden zu lassen – eine Fritteuse hilft hier ungemein oder – falls man sie in einem mit Fett gefüllten Topf backt ‒ ein spezielles Thermometer.
Für 15 bis 20 Stück benötigt man: 500 g Mehl – 150 ml Milch – einen Würfel frische Hefe – 50 g Zucker – 100 g Butter – 2 Eier (Kl. M) – eine Prise Salz – 2 El Vanillearoma oder Vanillezucker – Ausreichend neutrales Öl zum Frittieren
Zubereitung: Die Milch in einem Topf erwärmen und das Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Hefe und 1 El Zucker in die Mulde geben und die Milch darübergießen. Gut mit dem Mehl verrühren. Den Teig dann für 30 Minuten an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen. Die Butter in einem Topf schmelzen und etwas abkühlen lassen und dann mit den Eiern, dem Zucker, einer Prise Salz und dem Vanillearoma oder Vanillezucker zum Teig geben. Alles kräftig verkneten und wieder 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Eine dicke Rolle aus dem Teig formen und in 15 bis 20 gleichgroße Stücke schneiden. Diese zu kleinen Kugeln formen und auf einem Blech oder Schneidebrett noch einmal 30 Minuten zugedeckt gehen lassen. Das Öl in der Fritteuse oder in einem Topf auf ca. 180 Grad Celsius erhitzen und die Teigkugeln darin 2 bis 3 Minuten goldgelb ausbacken und gut abtropfen lassen. Zum Schluss mit Konfitüre, Pflaumenmus oder anderen Leckereien füllen. Spritze oder Spritzbeutel eigenen sich hier perfekt, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt…