Ihre Trüffelschweine im fränkischen Einheitsbrei

Gastrotest: Kropf – Bamberger Köstlichkeiten

Das nach dem Namen des Inhabers Christopher Kropf und seiner Idee, speziell im Rahmen seiner 3-bis-5-Gänge-Menüs in puncto Vor- und Nachspeisen jeweils gleich eine Dreierkombi an “Köstlichkeiten” anzubieten, betitelte Restaurant residiert im ehemaligen “Josch” in der Unteren Königstraße. Es setzt erklärtermaßen auf Produkte aus der Region. Wir haben Geschmack, Qualität, Service, Ambiente sowie Preis-/Leistungsverhältnis ausgiebig unter die Lupe genommen.

kropfKropf ist kein unbekannter Name in Bamberg. Und tatsächlich entstammt auch der 27jährige Christopher, der ehe er sich an seinen Traum vom eigenen Restaurant wagte unter anderem eine dreijährige Ausbildung bei Sternekoch Alexander Herrmann genoss, der traditionsreichen Fischerfamilie aus Klein Venedig. Bei der unaufgesetzt wirkenden Begrüßung seiner Gäste verrät er nämlich gleich, durchaus mit gewissem Stolz, dass in der Küche verwendetes Gemüse, Fisch oder Fleisch von seiner eigenen Verwandtschaft kommt. Die Gewässern entstammenden Speisen haben wir ja bereits aufgelöst – aber auch Erzeugnisse der “Gärtnerei der Großeltern Demuth” und Wild des jagenden “Großonkels Hans Joachim Rost” gelangen in der Küche der “Bamberger Köstlichkeiten” zum Einsatz. Den Rest besorgt Christopher Kropf dem Vernehmen nach zum Beispiel bei Bio-Milchbauern oder handverlesenen Winzern aus Franken.

Die Speisekarte ist nicht sehr groß, zeugt aber schon nominell von einer erfrischenden, aber keineswegs übertriebenen Experimentierfreudigkeit. Sowohl bei den A-la-Carte-Gerichten als auch den Menüs, die von einem durchweg jungen Team bereitet und serviert werden, ist direkt der saisonale Gedanke, der hier ebenfalls Programm ist, ablesbar. Um eine möglichst große Bandbreite beurteilen zu können, haben wir uns bei unserem selbstverständlich verdeckten Test für zwei grundverschiedene Menüs entschieden: mit als ersten Gang jeweils besagten “Bamberger Köstlichkeiten” – die, soviel sei bereits hier verraten, weit über Probierhäppchenstatus hinausgehen; alle drei Teile zusammen ergeben summa summarum ein jeweils mehr als großzügig bemessenes Ganzes. Bei Gang Nummer drei wählte ein Tester wiederum die Köstlichkeiten-Variation, in diesem Fall also drei Desserts auf einmal – der zweite Tester hingegen wollte lieber die als „Wiesenzauber“ betitelte Alternative zur Süßspeisenpalette probieren. Beurteilt wird nachfolgend also auf Basis von gleich fünf verschiedenen Vorspeisen (die Suppe war bei beiden Menüvarianten gleich), zwei Hauptgerichten, drei Desserts und einer Käseauswahl. Es werden bei Kropf übrigens auch Vier- bzw. Fünfgänge-Menüs angeboten: auf den selbst geräucherten Regnitz-Hecht (Rauchmousse, Bohnen, Artischocken, Schmorpaprika, getrockneter Zwetschgenbames) haben wir an diesem Tag jedoch bewusst verzichtet, weil wir nicht riskieren wollten, uns ggf. zu überessen. Dafür wollten wir sowohl beim “klassischen” Menü mit fleischiger Hauptspeise als auch bei der vegetarischen Variante gleich mit prüfen, was der Chef als jeweils passende Weinbegleitung vorgesehen hat, statt uns selbst mit der Wahl verschiedener Tropfen zum Essen herumzuschlagen.

Was dann im Verlauf von etwa zwei Stunden aufgetischt wurde, überzeugte nicht nur geschmacklich, sondern es gefiel auch, wie alles jeweils angerichtet war, tatsächlich auf ganzer Linie. Ehe es mit den selbst gewählten Speisen losging – sichtbar unschlüssige(re) Gäste erhalten im Übrigen erfreulich unaufdringlich eine stimmige Beratung angeboten – gab es nicht nur den obligaten Brotkorb (bei Kropf mit gleich drei verschiedenen feinen Aufstrichen) als “Gruß aus der Küche” sondern auch noch jeweils zwei absolut interessante Spielereien rund um den anderswo seltenst so originell eingesetzten Blumenkohl.

Nun aber zu den eigentlichen Testmenüs. Die Variante mit Fleisch (44 Euro für drei Gänge, 16€ für den Wein) – Vorspeisen: Geflügelleberparfait mit Kürbiskernen, Gewürzapfel, Schalotten-Portwein-Gel und Wildkräuter; gebackene Wildpraline mit Pfifferlingen und deren Creme, garniert mit Brotchip; gelierte Tomatenessenz mit Schmortomate, Essiggemüse und Wildkräutern; Hauptgang: geschmorte Wildschweinkeule mit BBQ-Jus, Mais, gegrillten Wurzeln, Röstbrot und Schmortomate; süße Köstlichkeiten: Rieslingtrüffel auf Rhabarberragout, Baiser und Basilikum; Holunderblüten-Quark-Mousse, Himbeere, Schokolade und Kakaosplitter; sowie geflämmte weiße Schokoladencreme. Die Vorspeisen beim vegetarischen Köstlichkeiten-Menü bestanden neben der – wir erwähnten es, dass diese bei beiden Speisefolgen fester Bestandteil war – Essenz aus gelierten Tomaten aus einerseits einem Gewürzbrot-Salat – garniert mit Parmesanchip, gebratenen Romana-Salat, Pesto und Tomatencreme – und andererseits einer “Frischkäse-Praline”, bei der Walnuss, Pfefferlinge, Pfeffercreme, Preiselbeere und Brotchip Verwendung finden. Als Hauptgang lockten für Fleischlosbesteller sautierte Pfifferlinge – Waldpilzravioli mit Zitronencreme, knuspriger Kartoffel, Pesto und Kräuter. Und als Abschluss hatte sich der zweite Tester eben für den “Wiesenzauber” entschieden – hierfür ordert Kropf beim Erlanger Affineur Waltmann. Konkret landen Gewürz-Picandou, cremiger Frischkäse, dazu Himbeersenf, Aprikose, Brot und Butter auf dem Teller. Das Ganze für 38€ zuzüglich 15€ für die Weinbegleitung.

Es gab unter all diesen genannten Speisen keine einzige, die nicht in sich stimmig erschien. Lediglich die Wildschweinkeule würden wir ausnehmen wollen, wenn es darum geht, zu attestieren, “das alles hat man so im Raum Bamberg leider nirgendwo anders”. Insbesondere die Wildpraline, das Geflügelleberparfait sowie die geflämmte weiße Schokoladencreme würden wir gar als Extraklasse bezeichnen wollen. Übrigens: wenn man bei einem Besuch mal im Vorspeisen- oder Dessertbereich beim Durchprobieren der Köstlichkeiten den einen oder anderen persönlichen Favoriten gefunden hat, stehen diese noch einige Wochen auch als große Einzelportion auf der a-la-Carte-Auswahl, schlagen dann aber auch mit bis zu 17€ zu Buche, während man sich den Dreier-Mix bereits für 15€ auch einzeln ordern kann.

Als Nächstes ein paar Worte zur Weinbegleitung: Die wahren Schätze des Hauses finden sich natürlich in der Rubrik Flaschenweine. Aber der trockene Silvaner Kabinett (2014) vom Weingut Weickert (Sommerach) zur Vorspeise, trockener Spätburgunder Q.b.A bzw. Kerner Auslese (2014) als begleitend zum Käse bzw. als Dessertwein sowie für den Hauptgang von Max Markert (Eibelstadt) entweder Cabernet Dorsa (2013) oder Riesling Kabinett erschienen auf jeden Fall gut mit der jeweiligen Speise harmonierend. Am meisten überrascht hat uns in dieser Folge die Kerner Auslese Sommerach – ein kleiner Volltreffer.

Ärgerlich hätte es dagegen werden können, wenn wir uns – unser Testtag war der 29. Juni – auf die Speiseninformationen der Facebookpräsenz des Restaurants oder auch des Aushangs am Restaurant selbst verlassen hätten und Gäste jener Sorte wären, die sich (bei einer an sich eben etwas übersichtlichen Speisenauswahl) ein ganz bestimmtes Angebot felsenfest in den Kopf setzen und dann unbändig frustriert sind, wenn just dieses nicht verfügbar ist. Wir haben es ja bereits ausgeführt – Kropf setzt (absolut löblich!) auf ein saisonales und regionales Konzept. Entsprechend, und natürlich auch um Stammgästen immer wieder ein wenig Abwechslung zu bieten, neue Anregungen zu geben, wechselt ein Großteil der Speisen unserer Beobrachtung nach bereits nach drei-vier Wochen. Dass ein solcher Wechsel bei unserem Testbesuch anstehen könnte, ahnten wir, weil auf der eigentlichen Webseite das Abendangebot frühmorgens temporär nicht aufrufbar und gleichzeitig das Mittagangebot frisch erneuert war.

Wir kontakteten die Bamberger Köstlichkeiten an jenem Mittwoch Vormittag außerhalb der Geschäftszeiten mit einem kurzen Anrufversuch der ins Leere ging und deshalb dann auch gleich mit einem profanen Zweizeiler-Mail. Innerhalb weniger als dreißig Minuten (das Lokal hatte auch jetzt noch lange nicht regulär geöffnet) kam ein höchst sympathisches, die technischen Umstände auf der Webseite erklärendes und entschuldigendes Mail mit dem brandneuen Abendangebot als pdf-Anhang. Insofern stellte es dann aber einen gewissen Stilbruch dar, dass – als wir am Abend vor Ort (für Autofahrer empfiehlt sich übrigens ggf. die nahegelegene Parkgarage Georgendamm) ankamen – im Auhang vor dem Lokal noch immer und einzig die punktuell stark überholte Speisenfolge angepinnt war. Die ansonsten absolut eloquente Kellnerin, die gleich am Starttag auch zu allen neuen Vor- und Hauptspeisen ebenso wie zu den gereichten Weinen nicht zuviel und nicht zu wenig einführte, hatte denn bei den Dessertköstllichkeiten einen lustigen Patzer: eine von drei Süßpeisen geschildert, die sich ab heute auf dem Holzbrett mit betont schmucken Gefäßen für’s Erste nicht mehr fanden, aber noch am vorherigen Geschäftstag im Programm waren.

Abgesehen von dieser kleinen Episode mit Fortsetzungsfehlern: Kropfs Köstlichkeiten Restaurant ist wirklich ein wunderbares Gesamterlebnis – mit dem an sich lauschigen Außenbereich, den sich wirklich individuell auf alle Gäste einstellenden, stets verfügbaren und trotzdem absolut unaufdringlichen Team um Christopher Kropf (unseren Recherchen nach ist der Jungunternehmer höchstpersönlich nicht nur immer vor Ort und greifbar, sondern tatsächlich allabendlich tatkräftig im Service anzutreffen), den perfekt zusammengestellten Menüs, den zahllosen Geschmackserlebnissen, der überdurchschnittlichen Zutatenqualität und einem somit alles andere als überteuerten Preisverhältnis…

Das Fazit der Kulturküche-Tester

tacho-14Geschmack/Originalität/Qualität 5/5
Service/Ambiente/Außendarstellung 4/5
Preis/Leistung 5/5
macht in Summe 14 von 15 möglichen Sternen.

Den Punktabzug gab es für den Umstand, dass wir bei unserem Besuch nicht nur auf das kleine Problem mit der auch noch beim Nachhauseweg (nach 21:30 Uhr) draußen hängenden veralteten Angebotsinformation gestossen waren, sondern dass während des Besuchs – wir saßen im ansonsten absolut lauschigen “Kräuterhof” – eine Anwohnerin mit großen Müllsäcken an den Gästen vorbei stampfte. Von der sehr nah am Außenbereich des Lokals liegenden Müllanlage für das Arenal hätte man ansonsten aber nichts mitbekommen. Wirklich keine Sorge: auch an einem sehr heißen Sommerabend gab es glücklicherweise auch keinerlei Geruchsbelästigung aus jener Ecke; und man kann sich auch bei recht voll besetztem Kräuterhof am eigenen Tisch stets ungestört gut unterhalten – trotz der Nähe zu einer vielbefahrenen Straße kriegt man von Umgebungslärm hier glücklicherweise nichts mit. Auch im Innenbereich des Restaurants ist es sehr angenehm. Kurzum: Wenn es Christopher Kropf und sein durchweg junges Team nun neben schlichtweg wunderbar mundenden und absolut harmonisch aufeinander abgestimmten Speisefolgen schafft, die paar Ungereimtheiten rund um seine eigene Außendarstellung abzustellen und ggf. erfolgreich darauf drängt, dass Nachbarn die geschützte Atmosphäre eines solch tollen Lokals respektieren (wobei unsere Beobachtung hoffnungsvollerweise ohnedies eine Ausnahme war), gibt es eigentlich nur noch ein Problem, besser gesagt die große Sorge: dass spätestens wenn der verdiente erste Stern aus berufeneren Mündern als den unseren in der Königstraße eingeht, entweder die Preise kräftig anziehen oder es sehr schwer werden wird, kurzfristig eine Reservierung zu erhalten. Denn dann dürfte aus dem erlesenen Geheimtipp mit Sicherheit eine regelrechte Pilgerstätte nicht nur für Menschen aus der nächsten fränkischen Umgebung werden.

Lesetipp – aus unserem Archiv, all unsere Gastrotests für die Region Bamberg (beachten Sie aber bitte, nachfolgende Sammlung stammt aus den Jahren 2010-2011 – das eine oder andere kann also punktuell veraltet sein in seiner jeweiligen Aussagekraft) als pdf-Download: kulturkueche.de_gastroarchiv2010_2011.


Abschließend eine sprichwörtliche Randnotiz

In einer ohnedies oftmals ziemlich krude anmutenden Facebookgruppe namens “Lob und Kritik für Restaurants in und um Bamberg”* durfte trotz erkennbar fundierter Gegenrede mehrerer Gruppenmitglieder eine gewisse Hannelore M. [vollständiger Name ist unserer Redaktion bekannt] über nahezu drei (!) Monate namentlich “kein Geschmack manch Dessert schaut aus wie eine Schuessel Hundefutter nichts gewürzt der Koch probiert wahrscheinlich nicht” verbreiten – an potentiell rund 1.200 Mitleser. Entsprechend hat sich auch unser Redaktionsleiter – nachdem er sich eben für diesen Kulturküche-Test ein eigenes Bild hatte machen können – öffentlich “eingemischt” und die Threaderstellerin sowie den weiblichen Admin der Gruppe aufgefordert, das unseres Erachtens schon (falsche) üble Nachrede darstellende Posting entweder zu löschen oder angeblich vorhandene “Beweisfotos” des “wie Hundefutter” endlich nachzureichen. Es dauerte aber trotzdem noch ein unverschämtes Weilchen bis das Pamphlet von der Seite heruntergenommen worden war.

Wir erwähnen diesen Vorfall deshalb so ausführlich, weil er die Frage aufwirft, ob hier nicht gezielt – von welchen Kreisen auch immer – versucht werden sollte (und vielleicht sogar letztlich den einen oder anderen Besucher abhielt), einen vermeintlichen Platzhirsch am allerdings aber eben bisher nicht wirklich hell strahlenden Bamberger Gastrohimmel nachhaltig zu diskreditieren. Denn neben besagter Hannelore stänkerten in jener Facebookgruppe über Wochen (!) weitere Typen auf mal mehr mal weniger subtile Weise gegen Kropfs’ Köstlichkeiten. Darunter ein “Ullrich Thomas von S.” [vollständiger Facebookname ist unserer Redaktion bekannt], der aber anscheinend fast überall wo Facebook mit irgendetwas rund um “Bamberg” aufwartet, sinnfrei Senf gibt, im konkreten Fall ernsthaft diskutieren wollte, dass das mit dem Hundefutter ja nicht zwingend als Tatsachenbehauptung gemeint gewesen sein musste, sondern ein doch möglicher subjektiver Eindruck… Und generell sei es doch laut Ulrich “von und zu” so, dass “Wer 51€ für ein Essen okay findet lebt halt in einer anderen (finanziellen) Realität als derjenige, der glücklich ist, wenn er eine sehr gute Mahlzeit, öko/bio, mit allem drum und dran für 20 oder 25€ (Kornblume z.B.) hinter sich hat.” Wenn man an eingeschränkte finanzielle Möglichkeiten eines leider immer größer werdenden Teils der Bevölkerung denkt, möchte man ihm beim ersten Teil seines Gedankengangs gar insofern rechtgeben, dass – in Bezug auf Kropf schlagen für ein Menü aber eben auch schon mal nicht 51 Euro sondern zwischen 38€ und 44€ zu Buche – ein Besuch, erst recht wenn man noch an schöne Getränke dazu denkt, hier für viele Menschen leider zemlich unerschwinglich ist. Aber diese und andere Leute vergleichen dann ja durchaus ordentliche Äpfel mit eben rarsten Gourmetbirnen und verkennen, dass selbst in besagtem Lokal in der Kapellenstrasse ein üppigeres, auf halbwegs interessante Komponenten setzendes 3-Gang-Menü auch eben nicht für 20 € sondern erst für günstigenfalls knapp 30 € erhältlich ist, und dann eben statt zum Beispiel Wildschweinkeule eher gefüllte Hähnchenschenkel, und statt Geflügelleberparfait und Rieslingtrüffel eben auch “nur” Avocado oder Falafel und ein einfaches Schokomousse erwartet werden darf…

* neben anderen Fragwürdigkeiten am laufenden Band genießen unter “Lob und Kritik für Restaurants in und um Bamberg” bestimmte Gastronomen, etwa eine Bierkellerbetreiberin aus dem Umland (sie glaubt, wenn sich Leser nach Ausgehmöglichkeiten für Vegetarier erkundigen, mit dem Aufzählen typischer Beilagen bzw. brotzeitartigen Vorspeisen locken zu können) dort offenbar Narrenfreiheit, sie können pentrant flächendeckend teils hochnotpeinliche Eigenwerbung gar als eigene Threads absetzen – auch Kritik dazu verpufft. Leider.



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